Fonctionnement de Clipper®

Clipper® simplifie votre process… et le rend plus précis !

La fabrication de fromages, comme toute transformation laitière, est un procédé complexe. C’est un véritable défi quotidien car les producteurs doivent perpétuellement surveiller les différentes étapes pour garantir la qualité de la production, notamment le poids constant, surtout sur les petits formats, mais aussi l’humidité des fromages dégraissés.

Durant le déroulement du processus, l’étape la plus critique est celle de la maturation (chaude ou secondaire).

Elle constitue la principale source de variations dans la production et de contamination du lait par des agents bactériophagiques.

Clipper® permet de supprimer l’étape de maturation secondaire du processus de fabrication.

CLIPPER a été développé pour automatiser l’inoculation et réduire la variabilité des process
L’ajout de ferment au moment de l’emprésurage réduit le risque d’infection phagique.

Utilisation de Clipper® selon le principe I5BC
(« Inoculation 5 minutes Before Coagulation »)

Grâce à Clipper®, les cultures sont inoculées le plus tardivement possible, environ 5 minutes avant l’emprésurage.

Utilisation de Clipper® selon le principe ILI – In Line Inoculation

Ensemencement en continu et/ou séquentiel du lait fermenté

Clipper® peut également s’implanter dans votre process de fabrication selon le principe de l’injection directe dans la veine de lait. Cette solution est prévue pour :

• Une inoculation en ligne avant une conditionneuse pour des maturations en pots comme les yaourts fermes.
• Une inoculation en ligne lors d’un remplissage d’un tank de maturation ou d’une cuve de fabrication comme pour les fromages frais, les yaourts brassés, à boire, les pâtes pressées non cuites, les pâtes pressées cuites.
• Une inoculation en ligne après une maturation ou un traitement thermique pour apporter une population de bactéries vivantes comme pour les yaourts thermisés

Les avantages de la solution Clipper®

Clipper® vous apporte les bénéfices suivants :

• Automatisation et sécurisation de l’ensemencement
• Limiter le risque d’attaque phagique et donc de retard d’acidification dans le processus
• Améliorer la régularité du fromage en supprimant la principale source de variation, notamment du pH.
• D’éviter le risque de sur-maturation du lait avant emprésurage, en cas de panne sur le coagulateur
• D’optimiser la production et de limiter les risques de pertes de matières premières en travaillant sur des quantités plus petites.
• De programmer les enchaînements de fabrication de manière très flexible.
• D’assurer une traçabilité grâce à un historique complet des données

Facile d’utilisation

Le sac de culture DVS est décongelé afin que la culture devienne liquide.

Une fois décongelé, le sac de culture DVS est accroché à un tube raccordé à la conduite de lait. L’inoculation est ainsi effectuée directement depuis le sac de culture DVS.

Le sac est ensuite suspendu dans l’armoire réfrigérée de Clipper®.

Une calibration est effectuée avant de démarrer la production du fromage selon vos propres recettes. Les pompes péristaltiques délivrent ensuite, automatiquement, le bon dosage de culture dans le lait, directement dans le coagulateur.

5 minutes après l’inoculation, le coagulant est ajouté et le caillé commence à se former.

Clipper® gère à présent votre production de fromage de manière extrêmement précise.

Sécurisé

L’inoculation de la culture DVS avec Clipper® a lieu 5 minutes avant la coagulation, ce qui permet d’éliminer l’étape de la maturation. La période de développement potentiel des phages dans le lait est ainsi réduite.

Dans un processus traditionnel, les bactériophages se développent souvent à partir de l’étape de maturation, ce qui ralentit l’acidification pendant l’égouttage. Grâce à Clipper®, le risque de retard d’acidification est très limité, du fait du processus raccourci.

Les écarts de production peuvent être limités grâce à la réduction des risques liés aux phages, à la formation de biofilm et à d’autres contaminations.

La gestion de la qualité et la traçabilité peuvent être analysées par le moniteur qui enregistre la quantité de culture injectée dans chaque cuve.

Un dispositif de sécurité se met en marche et stoppe immédiatement le coagulateur lors de la détection d’incidents :

• Le sac de culture est vide et doit être remplacé
• Il y a un problème de débit au niveau des tubes et des pompes péristaltiques
• Si le laser détecte une inoculation incorrecte de la culture.

Quels bénéfices attendre de Clipper® ?